胡椒烘干工艺

胡椒百科

胡椒。又名：昧履支、披垒、坡洼热等，拉丁学名：Piper nigrum L属胡椒目，胡椒科、胡椒属木质攀援藤本；茎、枝无毛，节显著膨大，常生小根。花杂性，通常雌雄同株；浆果球形，无柄，花期6~10月。 生长在年降水量2500毫米的热带地区，生长期中间还需要一段干热的间隔时间，印度尼西亚、印度、马来西亚、斯里兰卡以及巴西等是胡椒的主要出口国。它的种子含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白等。

胡椒烘干工艺

你知道吗，人们平常吃到的黑胡椒和白胡椒，并不是胡椒种类的不同，而仅仅只是胡椒采收和生产工艺的不同而已。黑胡椒以胡椒果实长大且较均匀时，采摘未完全成熟的绿胡椒，以此作为烘干黑胡椒的原料；白胡椒以胡椒穗中有部分果实色泽由青转黄、转红时，采摘整串胡椒穗，此作为烘干白胡椒的原料。

黑胡椒的生产步骤较白胡椒要简单一些，只需将采摘好的胡椒果，放在开水中浸泡5-6分钟，捞出沥干水分，进行干燥，将干燥完成的黑褐胡椒果表皮搓掉，黑胡椒的生产即大功告成。

干燥是制成胡椒调料的一个重要步骤，胡椒果形很小，采摘和日晒过程极易产生烘杂质，或干燥不均匀，导致胡椒返潮发霉，影响品质。使用热泵型胡椒烘干机，目的是让胡椒粒接受在密闭的烘干房内均匀流动的循环风，烘房智能PLC温湿控制装置接受指令进行精确的升温排湿处理，及时将胡椒果体内的水分带走排出，烘干温度以50-65℃，分阶段进行烘干，当黑胡椒由青黄转变为黑褐色，干燥透彻均匀，且含水率控制在12%以内。

白胡椒的工艺相对黑胡椒要复杂，要经历浸泡、脱皮处理。采摘好的成熟胡椒穗，首先要在流动的水中浸泡10天左右，甚至更久，直至果肉腐烂，然后再用力冲洗，或以辅助工具，除去其胡椒的皮、肉、梗等杂质。使用流动的水浸泡，主要是为了保持白胡椒干燥后的洁白和清香。脱皮的过程颇为重要，目前还有机械脱皮法、微生物法、 酶法等等。

白胡椒烘干目的是要使白胡椒的含水率由40-60%，干燥后含水率控制在12%以内。热泵烘干机干燥白胡椒，虽然温度越高，胡椒烘干得越快速，但为使胡椒的挥发油特性和烘干效率达到统一， 以中低温度50-55℃的范围为宜，时间约10小时左右，即可烘一个批次，等同于使用阳光暴晒5天。而两者的区别是胡椒干燥越均匀越充分，其质保存储期也更长。胡椒烘好后，再经过去杂，然后真空包装储存。

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